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中餐廳管理制度
查看:2441  發稿日期:2012/3/2 1:26:35

(一)中餐廳擺位標準操作管理制度

中餐廳早茶的擺位應在前一天晚餐收檔前擺好,午、晚餐擺位應在轉市時盡快 擺好;

擺位前首先應當將餐椅擺好。擺放餐椅應當按照餐廳規定的擺放方法進行;

擺位前應首先洗凈雙手。盛放餐具要使用小圓托盤。拿取餐具時應拿握規定部位,湯匙應握其柄部,茶杯要握在距其杯底以下的部分。

鋪臺布鋪臺布時應首先將臺布展開,檢查臺布是否干凈、平整、無任何破損之處,若不符合要求,應立即更換;

鋪臺布時應讓十字折縫位于餐桌中央,周邊下垂部分要勻稱,花紋圖案要端正。鋪完后,應檢查臺布是否平整,將不平整處用手撫平;

賓館擺放餐桌用品酒鋪完臺布后,將花瓶、煙灰盅、顧客意見征詢表擺放上臺。擺放應規則整齊。

通常 國擺放成三角形或者直線型,花瓶、征詢表相平行放在前面,煙灰盅放在二者之后際 擺放餐具通擺上骨碟定位。

因為此時座位還未拉開,所以擺放骨碟時應注意等距擺放。方用形臺自然容易一些。擺放圓臺時,應首先在合適的位置擺上一只骨碟,然后在此骨碟的管理對面擺放第二只。

若是十二人臺,在前兩只骨碟中間擺放第三只,然后在第三只骨碟對 標面擺放第四只。然后等距擺放其他骨碟。骨碟離桌邊一指以上,約厘米左右。

疊好的準 口布展開置于碟中央; 擺放筷架與筷子?曜佑每晏装,并將有酒店標志的一面向上放置,置于筷 架上?晡矐c骨碟靠桌邊的邊緣相平。

筷子與骨碟間距為厘米,以取用方便為原則; 擺放茶碗和茶碟。茶碗扣在茶碟上面,置于筷子右側,距離以厘米為宜; 擺放味碟和口湯碗。味碟擺放于骨碟上方正中位置,口湯碗和調羹一并放在碟 左邊相平位置,調羹置于口湯碗中,柄部朝向左邊。味碟距骨碟厘米即可; 擺放酒杯。

早茶一般不擺放酒杯,午、晚餐時才擺。通常只擺放一只啤酒杯, 置于味碟上方;啤酒杯、味碟、骨碟中成一直線; 擺放牙簽包牙簽包應擺放在筷子與茶碟之間,牙簽包距桌邊的末端與筷子底部相平。
(二)儀容儀表管理制度工作前要洗手,清理指甲。

制服干凈,要求清潔筆挺,不能有油漬污物;

頭發整齊,不得零亂,女服務員發型不能披肩,男服務員不得過耳,發腳不能過衣領女服務員化淡妝;

員工上班時間不能佩帶飾物。
(三)中餐酒水服務管理制度

調酒員必須按照標準雞尾酒之配方進行調配雞尾酒;

所有份量應用量酒器量度;

倒酒時檢查器皿是否干凈,有無破損,使用規定之杯類;

裝飾物必須與規定相符合;

服務員需按規定為客人送上飲品。
(四)開市前檢查制度

賓館每日上班前準備好餐廳檢查一覽表;

酒店按照餐廳檢查一覽表逐條檢查臺面擺設餐具整齊、擺放統一、干凈、無缺口、席巾無洞無污漬;

國際臺椅擺設椅子干凈無塵,坐墊無污漬,臺椅橫豎對齊或顯圖案形;

通工作臺餐柜擺設、托盤要求安放整齊劃一,餐具布置整齊無歪;地毯衛生要做到無什物紙屑;環境燈光、空調設備完好正常;

空調開放提前半小時開放(一般上午時、下午時)。

如發現問題及時更正,解決不了時應及時向上級匯報,以便及時處理。
(五)早點推銷服務操作制度

檢查點心車的煤氣,水量是否充足和點心車的配料、用具是否衛生、齊全;

把點心裝車、檢查點心是否有新的品味和掌握點心的名稱、價格由服務員把點心車推到樓面供客人挑選;

積極推銷點心、熱情待客。
(六)迎接服務操作管理制度

提高服務質量,稱呼客人尊姓服務迎送員客人送入餐廳,主動上前,熱情詢問客人“先生小姐,您好,歡迎光臨!請問幾位?” 但不可強求客人把姓名告知你 帶客人到坐位后,拉椅請坐,雙手把菜譜遞給客人“某先生小姐,這是我們的菜牌!­ 告知上前拉椅問茶的服務員以及該區領班客人的尊姓; 餐廳服務員 站崗、開餐前半小時,在分管的崗位上等候開餐迎接客人; 站崗時注意姿勢,兩手自然垂下向后、肩平、挺胸而立,不叉腰、不倚墻或作臺; 入座、服務員應協助迎送員安排客人座位,先將女性要坐的座位拉出,在她坐下時,將椅子靠近餐桌; 向迎送員了解客人尊姓,并把姓氏記在菜價單上。第一篇賓館酒店國際通用管理標準范例善于觀察、分清楚誰是主人; 服務員在整個服務過程中,有關稱呼客人的,應以其尊姓為前提賓館
(七)餐前準備操作管理制度

酒店把所有的備用物品擺放到指定位置,分類、陳列整齊國際每個員工要注意自己的儀客儀表,備好自己的工作用具,如打火機、筆;

以通及參加班前會;

用服務員要保持微笑,精神狀態要保證良好,個人私事不能帶入工作當中;

管清理樓面和餐桌,按標準擺臺、擺位理 標備好客用開水及芥醬。
(八)中餐散客服務操作管理制度

迎賓員熱情迎賓,禮貌問候,引領入座;

呈接賓客點菜,主動向客人介紹菜式品種及酒水;

席間服務 上菜介紹菜式特色、名稱、分菜分湯 主動遞香巾、熱茶,勤換骨碟、煙灰缸 問上甜品、上水果 用餐完畢,結帳;

歡送賓客并致以誠意道謝。
(九)團體服務操作管理制度

接受預約登記;

熱情迎賓、引領客人到指定位置入座、開茶;

服務員清點人數并于陪同或導游員作以核對;

按散客服務操作進行服務,中途若有客人加飲品和食品,結帳另外計帳收費 用餐結束,歡送客人,并于陪同或導游結帳。
(十)備餐間服務操作管理制度

做好備餐間準備工作;

擺齊銀器、托盤,準備好開餐時所需的配料、餐具、用具、搞好衛生及洗手接到落單后,迅速加上標記并送到生產部門,點清品種通知樓面;

廚房出菜時,應馬上配上合適的配料餐具、用具。并在菜單上勾銷該菜;收餐后將所有餐具清洗入柜。

  服務項目
         中餐廳設計裝飾
         酒樓設計裝飾
         西餐廳設計裝飾
         特色餐廳設計裝飾
         賓館 酒店設計裝飾
         商業及賣場空間設計裝飾
         辦公空間設計裝飾
         展示及娛樂設計裝飾
         承接外包委托設計
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